纪录片《寻味贵阳》：探索悠长水韵

慧眼识英雄1

        《寻味贵阳》自3月25日开播以来，让观众看到了一个不一样的贵阳：这里是享誉中外的夏都，舒适缓慢的生活节奏令人心生向往。贵阳，不仅是中国生态城市和大数据智慧城市典范，更是一座汇集了无数特色美食的风味博物馆。纵横交错着九十八条河流，和喀斯特地貌使贵阳如同漂浮在水上的城市，第二集《水韵·圆融的饮食智慧》则以“水”为切入点，展现西南宝藏美食，挖掘因不同形态而生的水之美味，以全新视角带领观众深入解读贵阳风味的巧妙玄机。时间沉淀贵阳水韵水不仅孕育生命，也是塑造风味的巧匠。它以不同的形态存在于不同的空间，无论是河流、降雨还是多种微生物都与之相关，因此也产生了形态不同的食物和风味。当地人不仅能灵活运用水资源创造美食，也在与潮湿对抗的过程中发现了更多风味的秘密，这一切在潜移默化中影响着贵阳人的口味喜好和生活方式。在当地独特微生物菌群的协助下，新鲜的黄豆发酵成与日本国民食品纳豆异曲同工的本地豆豉，然而贵阳人又赋予它更多演绎空间，豆豉继续发酵六个月，形成豆泥状的豆豉粑，复杂的风味经过时间的沉淀，带来更加出众的神奇口感。这些经过发酵等不同工艺制作的美食，更是看呆观众，惊呼涅槃重生后的食物依然惊艳不已。传统技法蕴藏民间智慧贵阳境内河流众多，年降水量超过一千毫米，这样的地域及气候造就了贵阳极为丰富的水产资源。河流穿山而过，经过上亿年时间，塑造出神秘的天坑和溶洞。溶洞捕鱼，体现了当地的水产特色，常年低于20摄氏度的水温，鱼类生长缓慢，肉质更加细嫩紧实。开着豆花店的罗邦云，借助防滑草鞋，和祖祖辈辈传下来的捕捞技法，将这些可口的鱼虾收为鲜美的盘中餐。无论是油炸还是清蒸，亦或是晒成鱼干，临水而居的当地人用尽巧思，催生出一道道新的风味。有些风味讲究新鲜适口，而有些风味则需要时间慢慢酝酿。对于老厨师魏星武而言，尽管保鲜技术日益发达，但传统技法才是更值得流传的经典。新鲜猪肉下热油高温杀菌，快速炸出薄薄的脆皮，再浸入猪油中保存。依靠油脂隔绝水分和空气，类似鲜肉的质地和口感能够保存一年以上，这就是贵阳传统的油底肉。贵阳人对于食物的保存有着独特的方法，而这些经过时间沉淀的传统技法，是手艺人的代代坚持，更是民间美食的大智慧。水火淬炼变幻惊喜：奇异美食组合倾倒众人水变幻莫测，滋生出数不胜数的美味。在当地，不同时期的人来人往，也演化出繁多的豆制品，令人眼花缭乱。要想豆腐质量好，自然少不了本地井水的点化。独一无二的青岩泡豆腐，鸡肉茸混合豆浆制成的骟鸡点豆腐，各种奇异组合经历水与火的反复淬炼，变幻出令人惊喜的豆类美食，使人生津垂涎。地处于低纬度高海拔地区的贵阳，气候温和湿润，一年四季树木葱茏，但也有只在秋天才会短暂现身的美味——紫花菌。不论单独烹饪，还是与其它食材搭配，其清香鲜甜的口感，让不少人为之倾倒。有观众感叹：“这短暂但美妙的存在，就像我们的生活一样，尽管步履不停，也要学会享受当下的快乐。”水火交融点亮西南：贵阳人把火锅吃明白了作为中国人均享用火锅频次最高的城市，火锅占据着贵阳饮食的半壁江山。在贵阳人的饮食逻辑里，没有食材不可以煮火锅，也没有哪一种火锅单品，能在这里独领风骚。随着《寻味贵阳》播出，网友观众也都纷纷晒出这里的火锅美食，笑称“贵阳人真是把火锅都吃明白了！”据统计，每年贵阳都有新的火锅品类出现。对于贵阳人来说，不论是滋味厚重的卤汤火锅，还是香甜顺滑的豆米火锅，都是包罗万象的风味，也是维系人情世故的纽带。独属贵阳的味道也在这古老的食俗里依靠这条水之纽带赓续相传。目组也表示：“除了火锅，这里太多的美食，都极具当地特色。像鲜美厚重的牛肉汤、弹韧的牛皮、入口爽滑的酸粉，就是一个完美的组合。这些具有贵阳烟火气的美味，承载着贵阳人的记忆与念想，还有饮食思源的灵魂慰藉。希望观众可以在《寻味贵阳》体会到那些无法复制的‘微妙’，找到属于自己的美好记忆。”《寻味贵阳》由中共贵阳市委宣传部、稻来传媒出品，每周五12:00于腾讯视频全网独播，21:40于贵州卫视播出，看贵阳秀美山水，品华夏风味博物馆。来源/北青网      

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