商代时期，山东地区的制盐方法

惜颜705

山东自古盛产海盐，商代时山东莱州湾地区以地下卤水为制盐原料，先打井汲取卤水，然后再将其排放到坑池内，依靠天然蒸发来提纯卤水，提纯后的卤水就可用于制盐。商代制盐工具为盔形器，是圜底无足的泥质瓦器。商代制盐工场内建有盐灶和陶窑，分别用于制盐和烧制盔形器。当时制盐的方法是将卤水倒入多个盔形器中，再将盔形器摆放在灶室内，最后点火烘烤盔形器中的卤水，随着水分的蒸发，食盐就结晶析出。古代盐灶上要修建房舍来遮挡风雨，以保障制盐工作的正常进行。盐灶内的设亽般有灶门、灶坑、烟囱等。灶门为点燃灶坑内柴薪的入口，柴薪燃烧的火焰用来烧烤灶坑上制盐容器的底部，容器内装着卤水。柴薪燃烧产生的烟气顺着烟囱排出灶外。盐灶上修建房舍如《熬波图》云：“必须於柈上盖造舍屋以庇风雨”。“柈”即“盘”，在这里指铁锅，元代用大铁锅烧煮卤水制盐。在铁柈所在的盐灶上，修盖房屋来遮挡风雨，以确保灶内制盐工作的进行。古时各种炉乶般都以柴薪为燃料，点火时是通过灶门将灶坑内的柴薪引燃。《墨子》云：“五步有灶，灶门有炉炭。”此炉灶虽是用炉炭引火，但灶门的设置都五样，故点火时是从灶门点燃灶坑内的柴薪或炉炭。另外，包括盐灶在内的各种炉灶上要安置烟囱，将灶火产生的烟尘排出屋外。为了更快地排放烟气，有的炉灶上安置了多个烟囱，《太平御览》引《鲁连子》云：“一灶五突，烹饪十倍，分烟者众。”一个灶位上安置五个烟囱，能快速排放烟气，以便可以再加入燃料，这样就会加强火焰的力度，从而增加饭菜烹煮的数量。商代盐灶的修建亦采取相似的方式，当时是在盐灶上盖建灶棚来遮风挡雨，修建火门和烧火坑，通过火门点燃烧火坑内的柴草，同时又修建烟囱来排放烟气。如双王城014遗址的“盐灶由工作间、烧火坑、火门、椭圆形大型灶室、长条形灶室、三条烟道和圆形烟囱以及左右两个储卤坑组成，总长17.2、宽8.3米。”灶棚的覆盖范围包括灶室、烟道、烟囱和储卤坑，平面形状近正方形，边长15.5米，面积230平方米。灶棚之下的灶室内用以摆放多个盔形器，盔形器中装满卤水，与灶室相连的火门等同于文献中的灶门。该遗址修建了三条烟道和三座烟囱，在加速排烟的同时，又可加速燃料的填入，增强火焰的力度，使更多的热量传入灶室内，进而烘烤盔形器中的卤水，使卤水的水分尽快蒸发，从而加速食盐的析出。盔形器为圜底无足的泥质瓦器，使用盔形器煮盐的方法是先在灶室内搭设网状架子，在网口处铺垫圜底状草拌泥红烧土，然后将装满卤水的盔形器放置在红烧土上，最后点火烘烤盔形器，使卤水的水分蒸发，从而析出食盐。先说明盔形器为商代的煮盐工具，先秦时有用无足器具烧煮水或食物的记载，如炊器“镬”为无足容器，《淮南子》云：“丝脔肉，以镬之味”，高诱注云：“有足曰鼎，无足曰镬。”因其无足，就被安置在炉灶上来烹煮食物。《周礼·天官·亨人》云：镬应是安放于炉灶之上，炉灶将镬托起，然后进行烹饪。由此推论，圜底无足的盔形器亦可用于烧煮卤水制盐。考古资料提供了证据，即双王城各制盐遗址90%以上的盔形器的器底和内壁上，大都残留着碳酸盐和食盐。直观上看去，这些盔形器的器底和器腹内壁上残留着白色垢状物，化学分析表明，其成分是钙、镁碳酸盐，以碳酸钙为主，还包括碳酸镁和碳酸钙镁。白垢中都含有食盐，这些白色物质可能是制盐过程中形成的。为适应制韐要，商代盔形器经过四个阶段的形体发展，其口部、腹部、器壁和底部的变化都逐渐向实用型发展。口部从圆方唇变为方唇，从宽沿变为窄口沿，且唇沿内斜、多凹槽。腹部从浅弧外鼓到腹部变深、器体修长。器壁从较薄到逐渐增厚。底部从大圜底变为小圜底。口部的变化便于工人用手抓取盔形器的口部，能用力将其提起、运送。腹部的变化使盔形器的容积变大，能装入更多的卤水，增加食盐的产量。器壁加厚是因为盔形器内放入的卤水增多，就会使烧煮的时间增加，因此器壁就要加厚，以防因长时间的烧灼而破裂。底部变为小圜底，使底部的弧度变小，便于更加稳固地摆放。下面再说明使用盔形器煮盐的方法。古时煮盐是用特殊装置将圜底的制盐工具牢固地架起，然后在灶坑内点燃柴薪，用火焰烧烤制盐容器的圜底，使容器内卤水的水分蒸发，从而析出食盐。与此相似，商代盐灶内放置盔形器制盐时，是在灶室内搭设网状架子，在网口处铺垫圜底状草拌泥红烧土。烧土上放置盔形器，烧土与盔形器底部的形状相适合，能使盔形器稳固地立于其上。工人们又在盔形器之间塞上碎陶片，便于盔形器能稳定地站立，然后再烧火煮盐。商代的盔形器绝大多数为泥质陶，不能直接受火，因此绝大多数盔形器底部不见二次受火的痕迹，即只见烧制盔形器时的痕迹，不见煮盐时火烧的痕迹。考古资料又进一步说明，当时灶室内先搭设网状架子，红烧土是置于网架上的网口处，而盔形器又置于红烧土上。2007年在寿光双王城9遗址的91灶室内发现长2.1、宽1.8、厚0.1米的红烧土。上面摆放着排列整齐的10多件盔形器，器物之间塞以碎陶片，便于稳定。红烧土层由成排的条状烧土块组成，其上有木条状凹痕。这说明灶室上应该搭设网状架子，网口内铺垫草拌泥，其上再置放盔形器。这与《熬波图》所记异曲同工，都是用工具将圜底无足的煮盐容器托架起来，使其稳固地站立。上引014遗址有椭圆形灶室，其在搭设架子时，要多丨些工力。长方形、长条形灶室宽度较窄，且各处宽度相同，有利于搭架子和放置盔形器。而椭圆形灶室宽3.5～4.5米，中间部位宽度较大，如果直接在上面搭设架子，要使用较宽的横架，这样就会使摆放的盔形器增多，容易因承受的重量太大而导致塌陷。为解决这一难题，当时的工人在灶室中间堆做了个半月形土台，这样就可以使用短木架，使木架亄端搭设在灶室的墙壁上，仦端搭放在土台上，这样土台与两边墙壁分别搭设网架，就可以让框架缩短，使放置的盔形器不致过多，也就不能压塌网架。摆放好盔形器后，就从火门点燃烧火坑内的柴草，用火焰的高温烘烤盔形器，使其中卤水的水分逐渐蒸发，从而析出食盐，结晶附着于盔形器的内壁上。待水分完全蒸发后，就取下盔形器，将其打碎，取出盐块。这就使盔形器的消耗量非常大，因此对盔形器补给量鞄求也很大，故盐场内建有陶窑烧制盔形器。商代煮盐时炉火的温度很容易就达到水的沸点，乳百度，但因盔形器的底部铺垫草拌泥，使其吸收的热量受限，故盔形器中卤水的温度往往不用达到水的沸点时，食盐就能结晶析出。文献记载古代煮盐时炉火的温度要达到水的沸点，即要达丰百度。东汉末年刘祯在《鲁都赋》中提到，煮盐时炉火的温度要达到水的沸点。其文说山东半岛有汤盐池，盐池水面广大，在春季时人们取池水制盐。用火烧煮池水时，炉火温度极高，使锅中之水沸腾喷出，水分蒸发后食盐就结晶析出。《鲁都赋》中所说的可能是直接用火烧烤器皿底部，以致使水沸腾。如果用盔形器制盐，因底部要垫上烧土块，当炉火的温度达丰百度或更高时，盔形器中的水也达不到沸点，但这样的温度也可以使食盐析出。据测算，商周时碳酸钙的形成温度在37～57℃之间，大部分都在50℃左右。碳酸钙通常会在成盐之前析出，因此碳酸盐的形成温度通常低于成盐温度，据此，研究者推测成盐温度应该比碳酸盐形成温度高出10～20℃左右，故商周时期的成盐温度应在60℃左右。即食盐结晶析出时，盔形器中卤水的温度为60℃左右。在这样的温度中，一个盐灶内所有的盔形器丨次煎煮后，可制成数量可观的食盐。双王城遗乀个盐乶次就可制出上千斤盐。如此多的食盐，如果不能马上运走，就必须放置于屋内，以防被雨水打湿。《熬波图》云：“各灶户自备木植、砖瓦、铁钉、石灰、工食等项物料，就团内起盖仓房，或五间或七间，以便收贮”。元代下砂盐场的制盐工人自备木材、砖瓦、铁钉和石灰等材料，在工场内建造仓房，以便收放食盐。与此相似，寿光双王城014遗址内有灶棚，灶棚内的空地可以作为仓储使用，来存放制成的食盐。综上，商代时盐灶的结构从东向西依次为工作间、烧火坑、火门、灶室，煮盐时从工作间底部向烧火坑内堆放柴草，然后从火门处点燃柴草，利用其产生的热量来蒸煮灶室内的卤水。灶室内的卤水是放置于圜底盔形器内的。当时是先在灶室内搭建网状架子，网口处铺设圜底状红色草拌泥烧土块，然后将装有卤水的盔形器放在烧土块上。当卤水温度被加热到60摄氏度时，卤水中的盐分就结晶析出，附着在器底和内壁上。煮盐结束后，工人将盔形器打碎，从中取出已凝固的盐块。